Отец привез сына в Кутаиси и отдал на службу в царский дворец. Юноша поступил в распоряжение кн. Георгия Церетели, который, увидев склонность Иессея к духовной жизни, направил его к высокообразованному архим. Геронтию (Сологашвили), подвизавшемуся в монастыре Джручи. Архимандрит продолжил его воспитание, а также обучил Иессея чистописанию, грамматике, арифметике и проч. светским наукам. Через 3,5 года Иессей вернулся к князю Георгию и спустя 3 года поступил на службу во дворец писцом по приказным делам. По настоянию имеретинского царя святого Соломона II (1789, 1790-1810) женился и принял сан пресвитера, став придворным духовником и царским советником.
Прот. Иессей занимался умиротворением княжеских междоусобиц и участвовал во всех переговорах святого царя Соломона II, в основном связанных с процессом вхождения грузинских земель в состав России. Осенью 1803 г. вассал Имерети правитель Мегрелии кн. Григол Дадиани принял российское подданство. Поскольку св. Соломон II не имел наследника, между ним и Александром I 25 апр. 1804 г. было заключено соглашение, по которому Имерети после кончины св. Соломона II войдет в состав Российской империи и русские войска получат возможность проходить по территории Имерети к границе с Турцией и пользоваться поддержкой грузинских войск. Князь Григол Дадиани и имеретинский подданный князь Зураб Церетели, желая немедленного свержения св. Соломона II, создавали у Александра I и главнокомандующего в Грузии генерела-адъютанта А. П. Тормасова представление о св. Соломоне II как о неблагонадежном правителе, препятствующем водворению мира на Кавказе.
Протоиерей Иессей неоднократно обличал Церетели в предательстве своего монарха и советовал св. Соломону II не покидать Кутаиси. Воспользовавшись отъездом прот. Иессея на похороны жены Марии, Церетели убедил царя встретиться с Тормасовым на нейтральной территории, в Сурами. Тормасов же направился в принадлежавший Российской империи Тифлис (Восточная Грузия вошла в состав империи на основании манифеста Александра I от 12 сент. 1801), за ним был вынужден последовать и святой Соломон II. В Тифлисе он был взят под домашний арест с предписанием в течение 2 месяцев выехать на постоянное место жительства в С.-Петербург. Поняв, что он теряет престол, св. Соломон II 11 мая 1810 г. бежал в принадлежавший Турции Ахалцихе. Он рассчитывал на военную помощь турецкого султана Махмуда II, который позволил св. Соломону II проживать в Эрзеруме (Эрзурум). Тормасов, прибыв в Кутаиси, объявил об упразднении Имеретинского царства и о вхождении его в состав России. Протоиерей Иессей находился с царем, тщетно пытавшимся собрать военные силы для возвращения престола, вплоть до его кончины в Трапезунде 7 февр. 1815 г.
В мае прот. Иессей вернулся в Имерети и вскоре был вызван вдовой св. Соломона II царицей Марией (1785-1841) в Москву, дабы стать ее духовником. Прот. Иессей тяготился светской жизнью царицы и ее придворных, но Мария не отпускала его и не отдавала документы. В 1819 г. при помощи камердинера царицы и митр. С.-Петербургского Серафима (Глаголевского) прот. Иессей получил паспорт и по совету гостившего в Москве архимандрита Иверского монастыря (Ивирона) на Афоне через Одессу отправился в Константинополь с намерением побывать на Св. земле. Однако в К-поле Иерусалимский патриарх Поликарп (1808-1827) посоветовал прот. Иессею до Великого поста пожить на Афоне, о котором прот. Иессей тогда «почти ничего не знал». Скрыв свое происхождение и сан, он под видом бедного инока пришел в Ивирон. Однако идиоритмический устав и отсутствие насельников-грузин ему не понравились, и он поступил в Дионисиат (см. Дионисия преподобного монастырь на Афоне), где по благословению игум. Стефана нес послушание «в магерной», т. е. исполнял наиболее тяжелые работы (колка дров, ношение воды и др.), а также трудился на виноградниках. В пустыни близ Дионисиата подвизался знакомый грузин прот. Иессея. Великим постом в 1821 г. они приняли постриг: прот. Иессей с именем Иларион, его друг – с именем Венедикт (впосл. известный афонский старец Венедикт (Киотишвили; † 9 марта 1862)).
Однажды некий монах зашел в келью Илариона, где увидел его документы (русский паспорт и турецкий фирман). Игумен потребовал принести их, и один из монахов смог прочесть фирман. Так в монастыре узнали об иерейском сане Илариона, но подвижник упросил братию скрыть это. Однажды преподобный Иларион попросил разрешения игумена сходить в Иверский монастырь за грузинскими книгами, ибо, не зная греческого языка, «он лишался слышания Слова Божия». В Ивироне его узнал архимандрит, с которым Иларион познакомился в Москве. Игумен Иверского монастыря удерживал его в монастыре 3 дня и упрашивал остаться у них, но старец отказался. Весть о царском духовнике обошла весь Афон, и в Дионисиате его встретили как старца. Игумен Стефан уговаривал Илариона взять на себя исповедничество, братия не позволяла заниматься тяжелой работой. Тогда старец Иларион оставил монастырь и поселился в пустыни.
Особую роль преподобный Иларион сыграл в событиях, связанных с Греческим национально-освободительным восстанием 1821-1829 гг., которое затронуло также и афонские монастыри. В начале 1822 г. правитель Фессалоники Абдул Робут-паша с многочисленным войском расположился в Крумице близ границ монашеской республики и повелел, чтобы настоятели монастырей явились к нему на поклон, иначе он разорит Афон. Зная жестокость турок, игумены не решились предстать перед пашой. Был разработан план, согласно которому в Крумицу отправятся монахи-добровольцы, готовые принять мученическую кончину, а другие афониты тем временем покинут полуостров и вывезут все святыни и ценности. От Дионисиата к паше отправились Иларион Грузин, иером. Пантелеимон и некий монах. Увидев в письме от Протата имя Илариона Канчавели, паша спросил, кто из парламентеров грузин. Выяснилось, что паша родился в Абхазии в семье грузина – православного священника, в детстве был похищен и продан туркам и обращен в мусульманство. Паша убеждал Илариона покинуть Афон, предлагая ему свой дом и свое покровительство. Преподобный отказался и обличил пашу в отречении от веры и отечества. Возник богословский диспут, в ходе которого благодаря заступничеству Илариона паша отказался от первоначального плана и покинул Афон.
Когда святой Иларион узнал о том, что, подавляя мятеж в г. Негош, паша замучил многих христиан, он упросил игумена Стефана отпустить его в Фессалонику. Старец прибыл в город в священный для мусульман месяц рамадан и попал на торжественный прием иностранных гостей. Паша радушно принял земляка, и они несколько дней продолжали начатый в Крумице богословский диспут о возможности рождения Господа Девой. На ночлег Иларион останавливался в доме христианина Спандони. В одну из ночей случилось чудо: некий турок, пожелавший убить преподобного, занес над ним меч, но его рука задеревенела.
На 4-й день диспута придворные стали требовать казни Илариона Грузина, и паша приказал отрубить ему голову. Двое телохранителей, соотечественников паши и святого, взяли старца на поруки, вывели за город и велели идти на Афон. Иларион же, однако, возвратился в Фессалонику и в течение 6 месяцев служил узникам тюрьмы «Белая башня» – афонским монахам, участвовавшим в Греческом восстании, а также содержавшимся в заключении туркам: стирал белье, носил еду и воду, которые покупал на собранную у христиан милостыню. Восхищенный упорством и бескорыстием старца, паша велел не препятствовать ему. Однако, после того как старец дал немного пищи и воды 2 осужденным на голодную смерть заключенным, что позволило одному из них дожить до решения об освобождении, паша вновь приказал казнить Илариона. Накануне старец получил во сне повеление от Господа уйти из города. Он нашел вместо себя человека, готового помогать узникам, и отправился на Афон.